Как отелям и ресторанам стать привлекательнее для инвесторов: способы оптимизации расходов

Если бизнес планирует найти инвестора, ему нужно показать не только свою востребованность и устойчивость через подробный бизнес-план, анализ рынка и отчеты о продажах. Сегодня инвесторам также очень важно, чтобы компания грамотно подходила к финансовым вопросам и не тратила деньги впустую — даже в мелочах. Как ресторанам и отелям оптимизировать расходы, не ухудшив клиентский опыт, и где могут скрываться неоправданные траты, рассказал Александр Радионов, основатель сервиса доставки Broniboy.

Контроль складских остатков

Частая проблема ресторанов — это плохой контроль за складскими запасами и неразумное обращение с ними. Например, слишком частый заказ продуктов, закупка скоропортящихся продуктов в слишком большом объеме, из-за чего не удается все использовать вовремя. В итоге часть продуктов — а значит, и денег — улетает в ведро.

Такое нередко происходит, когда на складе нет систем учета и планирования, он пополняется по принципу «чтоб было». Ресторан посчитал усреднено, что ему, условно, на 2 дня нужно 10 кг говяжьей вырезки, но эта цифра неточная. И если посмотреть итоговый месячный расход, окажется, что за 30 дней уходит не 150 кг, а всего лишь 135 кг. А это уже ощутимая потеря денег, особенно если посмотреть по итогам года.

Но помимо того, что для оптимизации расходов важно использовать автоматические системы планирования и учета, нужно уметь грамотно справляться с залежавшимися остатками. Не всегда их нужно сразу отправлять в мусор — если, конечно, они еще не потеряли изначальное качество. Например, лишние фрукты можно использовать для создания внепланового блюда дня, которое включается в меню на 1-2 суток. Если гость заинтересуется, часть расходов уже удастся отбить.

Корректировка расходов на персонал

Урезать всем сотрудникам зарплаты до минимальных не нужно — есть риск растерять большую часть команды, которая пойдет искать более хлебные места работы. Однако пересмотреть подход к формированию зарплаты будет не лишним, особенно если бизнес не получает каждый месяц сумасшедшую прибыль.

Один из способов аккуратно скорректировать расходы на персонал — установить цели по производительности и привязать зарплату к ним. Главное, чтобы цели были выполнимыми и не требовали от сотрудников проводить на работе и ночи, и выходные, и праздники, и искать лишние часы в сутках.

Кроме того, цели должны напрямую зависеть от самого сотрудника, а не от совокупности факторов. Например, на то, приедет в этом месяце в отель 10 тыс. гостей или нет, влияет не только условный маркетолог. Сотрудник на ресепшене тем более за это напрямую не отвечает. Здесь должна быть комплексная работа всей команды, с которой сочетаются внешние факторы. А если до этого месячный трафик отеля составлял 3 тыс. гостей, требовать от сотрудников, чтобы за месяц они превратили его в 10 тыс., иначе зарплата упадет, плохая идея.

Лучше привязывать к производительности не всю зарплату, а только часть. Иначе есть риск того, что сотрудники будут в постоянном стрессе, гадая, сколько получат в следующем месяце и хватит ли этого, чтобы закрыть все основные потребности. А постоянный стресс плохо сказывается на продуктивности труда.

Также на некоторых позициях можно оптимизировать расходы на персонал, сменив фиксированную оплату на почасовую ставку. Компания не будет терять деньги, оплачивая сотрудникам время, в которое они фактически не заняты. Но здесь нужно подумать, как свести к минимуму риск того, что ради большей оплаты сотрудник будет тянуть время. Например, проводить уборку номера не за полчаса, а за час.

Пересмотр расходов на эквайринг

Одна из статей расходов, которую бизнес часто забывает при анализе финансов, это эквайринг. По оценкам первого зампреда ЦБ РФ, по итогам 2023 года доля безналичных платежей в России может составить 83-84%. Большинство людей сегодня платят картами — напрямую или через смартфоны, платёжные стикеры, QR-коды. С каждой такой транзакции бизнес платит комиссию за обслуживание банку-эквайеру. Сколько именно — зависит от банка и его тарифов, поэтому периодически бизнесу стоит пересматривать текущий эквайринг и новые предложения на рынке.

Некоторые банки предлагают сниженную комиссию при определенных оборотах бизнеса — правда, здесь возможен подводный камень в виде штрафов, если обороты упадут. Другие банки устанавливают разные ставки комиссии для разных отраслей: условно, общепит платит 1,5%, а ретейл — 1,8%.

Если менять банк-эквайер, стоит детально ознакомиться с условиями: какие типы карт принимает новый банк, какие варианты оплаты проводит (условно, есть ли опция QR-кодов, которые сегодня популярны), с какой скоростью зачисляет деньги, как проводит техническое обслуживание терминала (если проводит), берет ли комиссию за перевод денег со счета на счет, и так далее. Иначе есть риск уйти на более дешевую комиссию, но получить дополнительные расходы в других аспектах, и вся выгода обнулится.

Оптимизация коммунальных расходов

В отелях электроэнергия и водоснабжение — одна из самых значимых статей расходов, и отчасти ее можно оптимизировать. Главное, не доходить до крайности, когда горячая вода постояльцам становится доступна в строго отведенные часы, а в стандартном номере работают только 2 лампочки.

Например, можно заменить в большинстве номеров ванны на душевые кабины — если это допустимо для конкретного класса отеля и номера. Также можно использовать энергосберегающие лампы или светодиодные вместо обычных ламп накаливания. Если есть возможность, стоит заменить технику (пылесосы, холодильники и прочее) на модели с высоким классом энергоэффективности: A, A+ и выше. Но этот пункт обычно актуален для ресторанов и отелей, в которые техника закупалась очень давно или изначально устаревшая.

Сантехника порой тоже нуждается в замене, особенно на кухне, в ванных, санузлах. Можно подобрать смесители с более низким расходом воды, унитазы с регулируемым смывом — часть бачка, весь, ручная остановка. В моменте подобные замены могут обойтись недешево, но в перспективе они существенно экономят средства.

И, помимо этого, следует донести до сотрудников принципы бережного обращения с ресурсами — иногда любые технологии бессильны там, где лишние расходы создает человеческий фактор.

Корректировка договоров с поставщиками

Во-первых, любому бизнесу, у которого есть поставщики, нужно периодически искать новые предложения на рынке. Они появляются и могут быть выгоднее уже имеющихся — как по цене, так и по качеству продукции.

В частности, рестораны сейчас могут присматриваться к новым локальным поставщикам продуктов, что потенциально может стать способом не только сэкономить (как минимум убрав расходы на дальнюю транспортировку), но и обеспечить себе стабильность. Отели могут смотреть на локальных поставщиков мебели, белья и других бытовых мелочей.

Во-вторых, периодически стоит пересматривать договоры с текущими поставщиками. Если сотрудничество давнее и тесное, установились хорошие отношения, можно обговорить снижение цены — «за лояльность».

Также можно задуматься о партнерстве с другими отелями или ресторанами, чтобы делать совместную крупную закупку и за счет этого снижать затраты.

Проработка дебиторской задолженности

Для сегмента HoReCa высокая дебиторская задолженность — редкость и в основном проблемы здесь бывают связаны с поставщиками. Например, ресторан делает крупные заказы и активно авансирует поставщика, при этом продукты приходят с регулярными задержками. Или аналогично отель делает постоянные закупки (например, косметических мелочей, полотенец и прочих расходников), перечисляет большие суммы аванса, а поставки долгие, не всегда в срок.

В моменте, когда деньги уже отправлены, а товара нет, у компании фактически есть убыток. Если подобных ситуаций происходит много — например, 4 поставщика из 5 грешат задержками при крупных авансах, нужно пересматривать договора или искать новых поставщиков. Также не лишним будет прописать в договорах штрафы за нарушения сроков.

Изучение рыночных цифр и практик

Независимо от отрасли, невозможно эффективно развивать бизнес, фокусируясь только на своей компании и не изучая остальной рынок. При таком подходе взгляд замыливается. Важно постоянно смотреть на то, как работают конкуренты — другие рестораны или другие отели. В первую очередь стоит изучать конкурентов из своей ниши: условно, из фастфуд-сегмента или из бутик-отелей. Но периодически стоит изучать отели или рестораны в целом или хотя бы из смежных сегментов. Например, тоже из средней ценовой категории.

Нужно смотреть на то, у кого закупают конкуренты и по каким ценам — так можно найти новых поставщиков, которых при обычном изучении рынка обнаружить не удалось. Также стоит изучать, как конкуренты выстраивают процессы, как действуют под влиянием внешних факторов, как привлекают клиентов и работают с ними (например, в рамках маркетинговых кампаний). Все это поможет применять на себя положительный опыт других компаний. Главное, не копировать конкурентов полностью, а адаптировать их решения под себя.

Переработка меню

У ресторанов — самостоятельных и при отеле — лишние и порой неоправданные расходы могут скрываться в меню. Его стоит пересмотреть, задав к каждой из позиций несколько вопросов.

Первый — «Насколько это блюдо востребовано?». Всегда есть то, что пользуются высоким спросом, и то, что гости заказывают, условно, 1-2 раза в неделю. Первая категория блюд приносит наибольшую часть выручки, вторая — меньшую, и здесь надо понять, насколько эта меньшая часть значима для ресторана.

Стоит проанализировать, окупаются ли ресурсы, затраченные на блюда, которые гости берут редко. Возможно, разница между ценой блюда и его себестоимостью, включая время повара, минимальна. И будет разумнее отказаться от каких-то не сильно востребованных блюд и вместо этого перевести силы на более актуальные для гостей позиции.

Второй вопрос — «Можно ли снизить себестоимость блюда?». Переработка рецептов и замена ингредиентов были одной из главных тактик многих рестораторов в 2022 году. Этого требовали и сложности с закупкой импортных продуктов, и рост цены продуктов, что влекло за собой подорожание самих блюд. Сейчас такая тактика тоже может быть рабочей с точки зрения оптимизации расходов.

Стоит подумать, в каких блюдах можно заменить дорогие ингредиенты на более бюджетные. Но так, чтобы, во-первых, не пострадало качество блюда, во-вторых, не произошло кардинальных изменений вкуса. Особенно это важно для востребованных позиций в меню, к которым гости привыкли. Если условный стейк, который вчера был идеальным, завтра станет похож на резиновую подошву, такая экономия выйдет ресторану боком.

Помимо этого, меняя рецепт или переходя на какие-то более бюджетные аналоги отдельных компонентов, стоит подумать, разумно ли оставлять прежнюю цену или ее нужно немного уменьшить. Например, ресторан предлагал гостю сёмгу на гриле с овощами, а теперь в целях экономии готовит кижуч на гриле с теми же овощами. Разница в стоимости этих рыб зачастую существенная, и не каждый гость поймет, почему он теперь платит за кижуча столько же, сколько неделю назад — за сёмгу.

Планирование коллабораций с партнерами

Чтобы уменьшить маркетинговые расходы, но при этом повысить эффективность рекламных кампаний, можно попробовать провести несколько коллабораций с партнерами.

Плюс такой механики в том, что бизнес получает доступ к аудитории партнера и может более продуктивно с ней взаимодействовать, чем если бы вышел на тех же людей через обычный таргет. Аудитория получает не просто рекламу, а, фактически, предложение по рекомендации — от компании, с которой у нее уже сложился контакт. Это повышает шансы на успешную продажу.

Но при планировании коллабораций важно правильно подобрать партнеров, чтобы они были актуальны и действительно интересны для конечного клиента. Например, спа-отель среднего класса может создать успешное партнерство с фитнес-клубом той же категории (или выше), с брендом уходовой косметики. Ресторан может организовать коллаборацию с брендом посуды, с кофейней. Точный перечень вариантов зависит от конкретной аудитории, поэтому очень важно знать и понимать ее в мельчайших деталях.

Независимо от того, по каким именно статьям расходов отель или ресторан планируют перейти на план активной экономии, важно стремиться аккуратно сократить затраты, не снижая при этом продуктивность работы сотрудников и качество обслуживания гостей. В противном случае есть риск сэкономить сейчас, но потерять кратно больше в долгосрочной перспективе из-за негативных отзывов и ухода части постоянных гостей.

Оцените материал: