Овощи

травянистые растения, употребляемые в пищу человеком в свежем или переработанном виде. Для пищевкусовых целей используют плоды или их завязи, молодые побеги, корни, корневища, клубни, соцветия, семена, листья, черешки листьев, кочаны, луковицы, утолщенные стебли овощных растений. Выполняют важную и незаменимую роль в полноценном питании человека. Приятный вкус и пищевые достоинства овощей обусловлены разнообразным сочетанием в них сахаров, органических кислот, ароматических и минеральных веществ. Многие овощи применяются как лечебные средства и в диетическом питании. Должны включаться в пищевой рацион взрослого здорового человека в количестве до 600 г в сутки и более. Состав и питательная ценность овощей колеблются в широких пределах и зависят от вида продукта, условий выращивания, хранения и т. д. Не содержат жиров. По содержанию белков отличаются от продуктов животного происхождения. Основная ценность заключается в том, что они источники пищевых биологически активных веществ: витаминов (С, каротина, фолиевой кислоты), минеральных веществ, органических кислот, клетчатки в комплексе с пектиновыми веществами. Важное физиологическое свойство овощей — способность возбуждать аппетит и влиять на секреторную функцию пищеварительных желез. Овощи в большом количестве перерабатывают различными методами (консервирование, квашение, маринование, замораживание, сушка). Биологическая ценность овощей снижается при тепловой кулинарной обработке, а также при неправильном хранении. При квашении, быстром замораживании, сублимационной сушке в преобладающей степени их качества сохраняются.