Мясо

скелетная мускулатура убойных и съедобных диких животных; один из важнейших продуктов питания человека. В состав мяса, кроме того, входят соединительная, жировая ткани, а также незначительное количество нервной ткани. Мясом называют также туши и их части (мясо на костях). Виды животного мяса: баранина, говядина (от устар. рус. слова «говядо» — крупный рогатый скот), конина и т. п. В питании человека мясо — основной источник полноценного белка. В мясе различают мышечные, высокоценные белки (миозин, актин, глобулин), содержащие все незаменимые аминокислоты, и соединительнотканные, неполноценные белки (коллаген и эластин). Коллаген при нагревании переходит в глютин (желатину), который обладает биологической ценностью, но не содержит важной аминокислоты — триптофана. Эластин не размягчается даже при длительной варке и пищевого значения не имеет. Наибольшим биологическим действием обладают азотистые экстрактивные вещества, являющиеся сильными возбудителями секреции пищеварительных желез. Крепкие бульоны и жареное мясо наиболее богаты этими веществами; вываренное мясо содержит их мало, в связи с чем его применяют в лечебном питании.